在寒冷的冬季，由于很多人怕冷，所以在烹飪食物的過程中喜歡用熱水，洗什么菜都用熱水。但是，有的菜如果用熱水來清洗，很容易導(dǎo)致營養(yǎng)流失，比如肉類就最好用冷水來洗，而蔬菜水果則用溫水洗更有利。那么，怎樣洗菜才正確?下面我們就來看看洗菜時(shí)對(duì)水溫有什么講究。

“洗肉當(dāng)然是用冷水。”有著多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的國家高級(jí)烹調(diào)師、山東省首席技師張亮說。特別是現(xiàn)在，天氣越來越?jīng)觯吕涞娜讼矚g用熱乎乎的水洗肉。有些人覺得肉容易沾上臟東西，為了能加強(qiáng)去污，還拿熱水泡上一會(huì)兒再洗。其實(shí)不管是冷凍肉解凍，還是剛買回來的鮮肉要清洗，都不能用溫水特別是熱水。因?yàn)橛脺厮踔翢崴慈猓瑫?huì)加速肉中蛋白質(zhì)和B族維生素的流失，一些氨基酸也會(huì)隨之損失。“一方面，用熱水處理過的肉很容易變質(zhì)、腐敗。另一方面，肉的口感也會(huì)受到影響，做出來就不會(huì)肉香四溢了。”

當(dāng)然，并非所有的食品都要用冷水洗才能留住食物中的營養(yǎng)，有的食品上面有很多的農(nóng)藥殘留，比如蔬菜和水果等，這樣的食品完全可以用溫水來洗凈，既有助于去除上面殘留的農(nóng)藥，又可更好的洗凈食品。當(dāng)然，水溫也不可過高，溫度太高了也容易引起營養(yǎng)流失。

特別值得提醒的是，有人喜歡買現(xiàn)成的肉餡。這樣的肉餡要不要洗呢?最好不要。肉餡一般是用來炒肉臊或者捏丸子，洗過之后不僅不香、營養(yǎng)流失，還會(huì)變得松散而做不成丸子了。如果要吃肉餡，最好自己買回來，先洗后剁。或者監(jiān)督商家先洗后剁。

而洗各類果蔬時(shí)則用溫水更好。國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨指出，溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留。因?yàn)檗r(nóng)藥殘留中的有機(jī)磷易溶于水，并會(huì)在水溫增高的情況下加速溶解。同時(shí)，農(nóng)藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會(huì)隨著溫度升高而加快分解。

有些人會(huì)擔(dān)心，本來果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)就很嬌貴，用熱水會(huì)不會(huì)把營養(yǎng)都破壞了?其實(shí)關(guān)鍵就是要控制好水溫，以40攝氏度左右為宜。否則洗菜時(shí)果蔬中的B族維生素，維生素C及部分尼克酸和礦物質(zhì)都會(huì)流失。控制水溫的方法也很簡(jiǎn)單：40攝氏度的水，用手試試應(yīng)該是溫?zé)岫粻C的。